津市家乡的味道，津籍游子的乡愁

过去经济条件差，过年时能够买个猪脑壳，猪拱嘴、猪舌子、猪耳朵、猪脸皮、拆骨肉……就是很丰盛的了。这些都可以单独为菜，无论是趁新鲜吃，腌制成腊货吃，卤制了吃，各有千秋，都是极好的下酒菜，不过大都是回锅炒、红油炖的重口味。

猪拱嘴，就是猪的嘴巴部分，外观就是那个奇葩样子，嘴唇厚道，两个鼻孔十分抢眼。

我所知道的食用方法是腌制：盐腌，风干，熏制，成为腊货，腊拱嘴炖熟后切成薄片，回锅用青红椒、大蒜等佐料翻炒即可。制作得好的腊拱嘴，切出来颜色油亮，筋道分明，吃起来既有软糯口感，又有嚼劲部分，的确有助酒兴。猪的嘴巴如此有助酒兴，想起都感觉奇奇怪怪的，可人们偏偏好这一口，而且有瘾。

腊舌子洗净炖熟，切成薄片，加青红椒、大蒜之类回锅翻炒，香味醇厚，肉质饱满，人舌猪舌奇妙的相遇，大约是一道有些古典意味的下酒菜。卤制的獠舌可以回锅炒著吃，也可以加姜汁蒜泥辣椒油凉拌，每次在刘聋子吃米粉，总是还要吃一小碟卤猪心、猪舌、牛肝之类，味道中规中矩，但是现在想来我还从来没有问过其中究竟是猪舌子还是牛舌子。

猪舌子，俗称“獠舌”、“口条”。獠舌主要是腌制或者卤制了吃。寒冬腊月，就腌制，晾干后可以再熏一下，腊货气息更浓。在平时基本就是卤制，现卤现吃，也很方便。

猪耳尖，是猪头上的“帅哥”，猪头Zui招风的是猪耳，猪耳Zui惹眼的是耳尖。耳尖炖熟切开，一根软骨，泾渭分明，看起来极其养眼。猪耳尖无论腊货还是卤制都可以裸吃，就是什么佐料也不要，切了片直接吃，软骨嚼得清脆响亮，抿一小口酒，荡气回肠。

前些年，母亲总要腌熏一些猪耳朵，吃团年饭时，那是一碗特色菜。可是，每次那碗炖熟切好的猪耳尖总是等不到回锅炒，就被我们几个你一下我一下当作餐前点心裸吃得所剩无几，母亲又只好去追加。也不知道是什麽时候的糕点师傅，从中获得了灵感，用面粉制成了猪耳朵这种点心，脆梆梆的，又不油腻，闲在家里看书看电视，边看边吃，一口一个，好玩好吃，如果配上一壶红茶，更是绝妙。

猪脸皮，俗称“猪脸薄肉”，稍微肥腻一点，但回锅加佐料炒好，味道厚重，口感绵软，也是下酒下饭。过去有段时间，鸭哥特别喜欢吃这个菜，不论在哪里吃饭，只要餐馆里有，都要特别点一份青椒炒猪脸薄肉。鸭哥为人很好，嫉恶如仇，性子急躁，却又特别嚼筋，啰嗦得近乎猥琐，一定会反复交代反复嘟囔要加什麽什麽佐料怎麽怎麽炒。不过，按照他的指点炒的猪脸薄肉味道还真心不错。

后来他血压血脂之类指标蹭蹭地直线攀升，身体亮了红灯，还是有些怕死的他才心不甘情不愿地禁了嘴，躲在办公室里喝茶养生，可是，江山易改，本性难移，现在，他刚刚调了好单位，心情自然是极好的，心情好胃口就好，看到肥美的猪脸薄肉，不知他是否也还想偷吃几口？

不肥腻的是拆骨肉，基本上是精肉，也有连著脆骨的，可以直接回锅炒的，更多的是做成香辣口味的红油猪头肉钵子。做红油也有讲究，功夫基本就是看火候的把握，火候不到，红油不香，火候过了，辣椒炸糊，颜色黑暗，红油也带有焦糊味。

母亲过去做菜一般用辣椒面做红油，菜籽油炸好，直接淋到辣椒面碗里，嗞嗞直响，焦香扑鼻，食欲大增。如果是用干辣椒段做，先将辣椒用点水泡湿润，下油锅才经得起炸而不糊。也有用剁辣椒做的，锅里油炸开，将剁辣椒放入，热油与剁辣椒快速融合交汇，激出红色素，酸辣味的红油也就制成了。

过去老家那边 赈酒流水席做红油羊肉就是放的这种红油，汤汁红亮，酸辣鲜美，十分爽口，已经很久没有吃到这种羊肉了。现在的厨师基本是用郫县豆瓣酱，豆瓣酱本身就用红油泡著的。豆瓣酱入锅里和姜丝桂皮八角花椒一起小火稍微炸一下，各种味道融为一体，再加入猪头肉大火翻炒，就可以装钵上炉子开炖了。

要记住大蒜果大蒜叶葱花鲜辣椒之类都可以在吃的时候再放，放早了炖得稀巴烂的看相不好，口感也差。此时，小火煨起，红油翻滚，香气四溢，喝酒也好，吃饭也罢，那个景象，如同仙境。

纵使以上这些都吃完了，还有猪脑壳骨架，炖熟后就已经散架，用那个汤炖点萝卜豆渣海带什么的，正好解腻，就是那些骨头，也还可以啃一啃，骨头旮旮旯旯里总还有残余的肉屑，总会有些收获的，只是骨头上还有牙齿，有些狰狞。啃骨头是那个年代的奢华，不浪费东西，把骨头啃得干干净净是那个年代的风尚，如今已难得看到这种景象。

红油猪头肉是津市一些餐馆的特色菜，但在津市吃猪头肉还是老李猪头肉馆。老李的馆开在三洲驿菜场边上，农业银行大楼后面，就是普通民居一楼改成的，客厅里卧室里阳台上放了大小N个桌子，环境有些差，吃饭时人一多，说话声手机声，此起彼伏，嘈杂喧哗，如同菜市场，稍微有点身份的人可能都不得去。老李很是牛逼，开这么个猪头肉馆，箍紧了祖孙三代大几号人。

他的灶台就在餐馆入门口，每次去，发现他都是处于忙碌之中，大多时候嘴里叼根烟，烟灰都快掉下来，这种情景不知道饮食卫生管理部门看到了罚不罚款？情绪好时笑一笑，点点头，更多的时候是头也不抬一下，洗锅，炒菜，放佐料，装钵子，忙得不亦乐乎。

他容不得别人在他面前啰嗦他的菜好吃不好吃，烦透了就火冒三丈，开赶别人：“你走你走，不要你的钱了！”原因无非是生意红火，不愁客源，不怕得罪客人。到底有没有不结账就走人的，不得而知。不过话说回来，他的猪头肉加了猪肠子，满是红油，味道香辣，口感浓郁，独具特色，在津市算是一味。

牛皮哄哄的掌作师傅来点牛脾气也情有可原，估计没有谁去和他顶真一般见识。有次和“土豆”、“谷子”几个去得有点晚，没有地方坐了，问起老李头，他只顾炒他的菜，锅铲弄得山响：“去对门，去对门，对门一样的！一样的！”我们老老实实顺他所指，到对门一家店子坐下，点了猪头肉之类，上菜才知道与老李头八不相干，色香味是天上地下，根本无法比较。尽管受到老李头如此待遇，隔不了几天，我们几个煽完经，问到去哪里吃饭，还是自觉不自觉地要跑到那里去吃猪头肉。

有人说猪头肉是发物，吃多了不好，不知道真假，“土豆”说他有痛风，不敢多吃，我和“谷子”倒是无所顾忌，反正也没有谁天天去吃，过一阵子去解解馋未尝不可。人生一世，草木一秋，想那么多干嘛呢？人为嘴巴，不讲原则，此为一例。

红烧肉

单位搬迁之后不久就办起了食堂，食堂掌勺的大厨是单位同事小马的丈母娘，或许真正的掌作大师傅是他岳父吧，没有问过，做的都是农家菜式，荤素搭配，朴实无华，我们吃起来都感到蛮合口味。荤菜既要考虑味道，也要考虑成本，所以黄干子炒肉几乎是三两天就有的主打菜，但隔三差五，也还变点花样，或者盐菜扣肉，或者红烧肉焖土豆，或者红烧鱼，或者鸡肉鸭肉炖萝卜粉条之类。这里其它不表，只说说红烧肉。

红烧肉是无肉不欢的吃货们的Zui爱，就连我家吃这吃那都怕长肉的小丫对红烧肉却是来者不拒，可以说是百吃不厌。小城和平路北边“黑瓦屋”里开有许多“小钵钵”馆，知名的有“小天源”、“小利顺德”、“左手”等等，借大饭店的招牌，开自己的小馆，也是有滋有味。

其中对他们做的红烧肉就印象深刻。都是选的五花肉，每一块都是拇指见方大小，夹精夹肥，颜色酱红酱红的，看一眼都来口水，吊足胃口。那时一家三口逢周末只要是去那里吃饭，肯定要点一个红烧肉，一小钵子，炖点土豆什么的，再来一小碗冷鲊辣椒糊，炒一个小菜，我们三人吃饭就足够了。

可惜后来政府拆除“黑瓦屋”，进行商业开发，那几家餐馆各奔东西搬了家，我们也尝试去他们的新地方吃过几次，却体会不出先前的那种熟悉味道，后来就再也没有去过。真是怪哉，难道搬家连味道也搬家了？

红烧肉起源何时，不得而知，我的阅读视野也就知道一个东坡肉，大概接近我们所说的红烧肉。宋朝在中国历史上地位特殊，文学也是鼎盛，唐宋八大家，那可不是牛皮哄哄胡编乱造吹来的。但苏东坡才高八斗，却在官场吃不开，过得狼狈，拳脚无法施展，处处遭受非议，了一篇打油调的《猪肉颂》，绘声绘色，抑扬顿挫，是戏谑？是反讽？还是苦中作乐？自得其乐？反正至今读来仍然满是趣味:

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

老苏喜欢风雅的竹子，却颂扬俚俗的猪肉，真是人生讲信念，无肉也不欢。雅俗之间，游刃有余，他闲暇之余能够匠心独运，熬出“东坡肉”，也就一点也不奇怪了。

毛氏红烧肉差不多世界知名，或许不过是因为物质贫乏，的唯一，就成了经典。不过，毛氏红烧肉并不是毛的杰作，毛先生只是一个食客，菜品以食客传名，自古以来这大概也不会是孤例。但是像毛氏红烧肉这样撬动中国，震撼世界的可能还是不多。

如今，红烧肉是一道非常简单的家常菜，每家每户都有人可以把它做得非常可口。这里录一个我做红烧肉的基本配方，简单，实用,有关佐料的增减，也还是全凭个人喜好，是否自己炒色也看个人水平或兴致，没有国标。其实，做菜如同生活，如同工作，如同爱情，如同作文，不讲究不行，过分拘泥，束缚手脚也不行，随心随情，随机随缘，往往会有意外之喜。“文章本天成，妙手偶为之。”

五花肉，姜，蒜，八角，桂皮，花椒，干红椒，冰糖，盐等等。五花肉切大小适合的坨坨，焯水捞起备用；姜蒜切片，干红椒切段；烧锅，打底油，放入冰糖，炒色到冰糖融化冒泡泡；入肉翻炒至变色，加姜、桂皮、八角、花椒、干红椒继续翻炒；翻炒至金黄色，加水，大火烧开，转小火煨炖，到肉烂时，加蒜片，盐等佐料，收干汤汁即可开吃了。

不过且慢，吃红烧肉还是要讲究点规程，哈渣撸草，囫囵吞枣，那是暴殄天物，肯定吃不出红烧肉的独特韵味。

怎么吃？观，闻，拈，咬，嚼，吸，咽，七个关键字，也就是七个关键程序，一个都不能少。

观：当然是远观，美食给人的第一印象当然是颜色，是外观，吃货也是外貌协会的。颜色酱红，黄里透红，酱里透红，油迹闪亮为第一品相。颜色黯淡就是失败。

闻：还

是近点好，五香味浓，沁人心脾。特别注意事项是闻的时候千万控制好喉咙嘴巴，不要乱流涎水，滴到菜里面就大煞风景了。

拈：夹红烧肉要用筷子，用筷子轻轻拈起一块块红烧肉，感受那种隐隐的弹性，也是别有一番情趣。如果用勺子舀，显得粗俗，就差了品位。

咬：红烧肉入了口，也不能心急，“心急吃不得热豆腐”，不要松开筷子，还是要用筷子掌控，牙齿一张一合，都要讲究，缓缓咬上一口，油汁慢慢溢出，满嘴香味回旋。

嚼：无论是丰腴的肥肉还是瘦肉，要停留在嘴里，仔细咀嚼，方可品出滋味。如果狂嚼，腮帮起伏，没有吃相，也因为过于猛烈，破坏了食材的口感，还是斯文一点好。

吸：经过吃货嘴巴牙齿的反复加工，红烧肉香味已经冲淡，此时类似深呼吸，暗暗再吮吸一下香味，那种留恋不舍藕断丝连的情怀就油然而生了，可是怎么的也已经到了Zui后关头。

咽：Zui后就是顺势而为，慢慢吞下红烧肉，万种牵挂，都进了肚肠，余香袅袅，往事如烟，已是后话。

红烧肉吃的部分其实是肥肉，瘦肉有嚼劲显得柴，没嚼劲显得渣，容易夹著牙缝，吃得并不爽快利落。而肥肉肉皮晶莹透亮，肥肉绵软滑润，肥而不腻，无骨无刺，汤汁饱满，落口消融，所谓肥美，所谓丰腴，大约也就是这么个滋味了。如果是上好的五花肉，夹精夹肥，齿咬舌推，千回百转，软硬兼顾，更是一种莫名的刺激，由不得人们不浮想联翩想入非非，以为到了云遮雾绕的人间仙境。

不管怎么处理，红烧肉给人的印象还是肥腻，为了中和红烧肉的这种肥腻，人们通常会搭配一些“吃油”的食材，效果还是很不错。比如土豆，板栗，芋头，萝卜，高苞（茭白），盐菜，胡萝卜，豆腐干，干香菇，干豆角，干冬笋，等等。要提前将食材处理成半熟，再加入到红烧肉里，文火炖开，让油汁浸润，食材慢慢熟透。

也有加油炸豆腐的，那油炸豆腐经过油炸，蓬松酥软，加进红烧肉里，尽情吸收红烧肉肥腻的汤汁，肉香，酱香，豆腐香，八角香，桂皮香，花椒香，辣椒香，蒜头香，葱花香，层层叠加，香上加香，油上加油，油脂如此醇厚，却又极其可口，趁热下肚，酣畅淋漓，大受欢迎，大快朵颐，算是一道十足奇葩的大荤菜。

红烧肉可能不是完美的下酒菜，喝酒是耗时间的游戏，品咂一口酒，就要拈一筷子菜，用红烧肉下酒，再怎么吃也只能吃那么几块。但是吃饭却是绝配，特别是泡那汤汁拌饭，汤汁与饭粒交汇，如同帅哥遇靓妹，顿时闪电大作，所谓邂逅，所谓艳遇，大致不过就是这种境界，足以让你享受到人生的美妙。

不过，苏先生吃肉，弄了个《猪肉颂》，还创新了个流芳百世的“东坡肉”；毛先生熬更守夜写文章吃红烧肉就补了脑子，带著一群学生一群穷人屌丝逆袭夺取了政权；我等吃的红烧肉都长了肚皮，这是一个问题，我总是一边吃一边思考这个重大问题，但是至今没有答案。不过回头一想，几个凡夫俗子，吃个红烧肉，做个深沉状，装一装，逗一逗，哄一哄，聊一聊，疯一疯，醉一醉，就OK了，还要神马答案呢？

卤蹄子

津市卤菜在九澧一带还是很有地位的，而卤蹄子是津市卤菜的当家货，卖卤菜的地方基本上都有卤蹄子。在小城生活已有25年，也没统计过究竟吃了多少卤蹄子，仔细想来，比较合我胃口的大概也就是华华夜市、中华酒家、站长卤菜的，其他地方的印象都不深。这三家一冷一热一不冷不热，三种风格，各领风骚。

华华夜市在津市新村万寿路口。“新村”其实是个老小区，N年前政府修建的居民小区，开放式的，后来搞房改，有些房子卖给了私人，改革开放后，一楼的得地利优势，顺势搭建，改了门面。由于年代已久，红砖外墙早已满是斑驳，花样百出。进出小区的电线什么线也是有如蛛网，盘根错节，乌七八糟。这几年，政府搞棚改，搞“三改四化”，新村拆除违建，“穿衣戴帽”，小区的路也全部黑化，铺了沥青，整治得灵灵醒醒，老村顿时焕发青春，又像模像样地成了新村。

华华夜市就在这新村西南方向的入口处，背靠金帆大厦，几间旧屋，操作间都占了人行道，米面，炒米面，各种卤菜应有尽有，小有名气。赌博佬、酒醉佬、偷情客、夜闹神们半夜三更半路过这里，都会去吃一碗米面，啃个把卤蹄子，呼之啦之，嘴巴一抹，回去酣睡，特别安稳。

那个米面，用的是机制米面。这里要解释一下，米面是宽的、扁的，米粉是圆的。米粉米面实质一样，但是外观不同，口感也不同。米面也有手工的，没有机制的细腻，更为粗犷，朴实，更为原生态。

其实米面味道大同小异，差异在于那一大锅汤。熬汤，基本的原料是猪杂骨，墨鱼，虾米之类，汤鲜美，不油腻，就是。下米面要先舀汤到放了酱油胡椒等基本调料的碗里，再将米面放入滚水里烫透，时间不宜过长，烫热即可，过了米面就会成末，筷子拈不得。烫好的米面放入碗里，盖上简单的肉丝码子，撒上芹菜叶末就可，如果不吃芹菜，撒上葱花也行。一般来说我们这里米面放芹菜，米粉放葱花，其中有什么讲究倒是从来没有问过。

跑偏了，回到卤蹄子。那个卤蹄子，选取的是猪脚爪部分，大约也就是家常卤法，凉透之后，也显得干净清爽，看起来并不油腻。卤蹄爪子计价是按个数，对半劈开，半边算一只，时价大概8元左右，算是适中。很多人喜欢买几只，剁成小块，再拌点姜汁蒜泥葱花油辣椒调料，妥妥的美滋美味。有段时候，因为家里开了个茶楼，值夜班到11点多钟回家经过这个路口，肚子就情不自禁地有些打鼓，就自觉不自觉地拐进去，切点卤干子小肚片子，安慰一下劳累之躯，我只要个蹄子。我的吃法简单，不砍不剁，不要佐料，直接拿起就啃，这种吃法我戏称为“裸吃”，嘴巴撕咬，双手拉扯，撕撕咬咬，拉拉扯扯，好似人生味道都在这里了，什么筋丝肉屑都不轻易放过，到Zui后就剩下一堆干干净净的骨头渣子。也不需要顾忌吃相，我们就是一群乡野小民，何必那么多穷讲究呢。华华的卤蹄子用手拿著啃十分方便，因为煮的火候恰到好处，煮的不烂，冷了的猪皮蹄筋富有弹性，很有咬嚼，韵味十足，因为不油，不腻，不粘，啃完之后，嘴、手用餐巾纸稍微擦一擦也就行了，裸吃只有享受，没有麻烦，岂不刚刚好？

中华酒家原先在刘公桥庙那边，临近澧水防洪大堤。后来那里拆迁，搬到了银苑西路，租的金世纪小区的门面。卤蹄子是中华酒家的招牌菜，记得刚来津市工作就吃过，应该也是家老店，不过再老也就是起于改革开放之后吧。

中华酒家的卤蹄子是“热卤”，煮的时间长些，卤得彻骨，是刚从卤锅里捞出，还热气腾腾，就要趁热吃，卤香扑鼻，皮软，筋糯，肉酥，烂而不渣，还稍微有些烫嘴，吃得糊嘴巴，这么黏乎的东西，吃完之后，需要认真清理嘴巴和手。酒家备有一次性手套，但我总感觉不如手直接拿著啃刹瘾，宁愿啃得一塌糊涂，狼狈不堪，然后去洗手揩嘴。

蹄子胶原蛋白含量丰富，据说是美容佳品。小城原先有位领导老家是岳阳那边的，在席上看见有蹄子这个菜，他就来劲，常常带著浓浓的乡音，开女士们的玩笑：来来美女们，这个东西好，多洽点，洽了MYD，MYD。他的乡音“美容”近似“卖淫”，说得几个美少妇笑也不是，骂也不敢，只好装疯卖傻，要么啊啊疯癫喝酒，要么默默低头吃菜，一席的氛围就活生生让他成了焦点，不过，他是领导他不是焦点谁是焦点？想想也就对了，就见惯不怪了。

站长卤菜店的卤蹄子，介乎华华夜市和中华酒家的之间，如同华华夜市的那么冷、净，比之要软糯；如同中华酒家的那么软糯，却是凉透了吃，齿间就带了弹性，口感显得厚实，加些佐料更妙，特别是那浓郁的姜汁蒜泥味道，顿时让人味蕾大开，涎水直流，如果配上冰镇啤酒，那般清爽滋味，啧啧啧，这里就不再赘述挑逗了。

现在，因为喝水都长肉，所以，不得不压抑了啃卤蹄子的欲望，调整了每个月啃卤蹄子的频率，日子一长，偶尔馋心蠕动，还是有点思想。

作者简介：辜建格，津市市交通局副局长

作品来源：《兰草》2018年第一期“天南地北津市人”栏目

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